Das erste was in der Regel gefragt wird, wenn es ums Grillen geht: Welches Fleisch kommt auf den Grill? In Südtirol häufig Schweinsschopf (Schweinenackensteak), Truthahnschnitzel und Bratwürste – in letzter Zeit häufiger Spare Ribs und Steaks vom Rind. Es gibt einige wichtige Regeln, welche bei der Zubereitung von Fleisch zu beachten sind.
+ Einkauf
Geht zu eurem Metzger des Vertrauens und fragt ihn: Ich möchte grillen. Was hast du heute Gutes? Er wird dich dann beraten, welche Stücke gut “abgehangen” sind und was aktuell verfügbar ist. Wenn ihr mit der Haltung – Ich möchte heute ein Filet – zum Metzger geht, dann kann es sein, dass dies nicht verfügbar ist und ihr seid bereits vor dem Vergnügen enttäuscht. Verzichtet darauf, fertig gewürztes Fleisch zu kaufen. Ihr wisst nicht was drin ist. Speziell für Menschen mit Lebensmittelintolleranzen sind diese Mischungen riskant. Marinieren ist eine alte Technik zum Haltbarmachen von Fleisch. Deshalb seid auf der Hut, wenn ihr fertig mariniertes Fleisch kauft.
+ From Nose to Tail
Was Fergus Henderson im gleichnamigen Buch “Nose to tail” schreibt, gilt für die Grill&BBQ-Welt gleich wie für die Köche. Speziell beim BBQ werden vergleichsweise “billige” Stücke verarbeitet. So werden Rinderbrust, Schweinsschulter, Tafelspitz, Wangen u.a. durch die langen Garzeiten (> 15 Stunden) und die niedrigen Temperaturen richtig lecker. Dies wird durch so genannte Smoker (im Bild: Weber Smokey Mountain Cooker) möglich. Weitere Informationen zum Thema Low&Slow findet ihr hier.
+ Marinieren
Es gibt grundsätzlich zwei Methoden zum Marinieren: Nass oder Trocken. Bei der Nassmarinade können verschiedene Flüssigkeiten als Basis verwendet werden: Wein, Essig, Zitrone, Wasser Buttermilch oder Öl. Hinzu kommen die gewünschten/passenden Gewürze und Kräuter. Entscheidend bei dieser Art des Marinierens ist die Zeit. Je größer das Fleischstück, desto länger muss es in der Marinade bleiben (1-4 Tage).
Bei der Trockenmarinade – auch Dry Rub oder Rub genannt – werden alle Gewürze direkt auf das Fleisch aufgetragen und eingerieben. Dies können einfach nur frische Kräuter aus dem Garten sein oder mischt verschiedene Trockengewürze zu einer Mischung zusammen – Chili, Knoblauch, Senfkörner, Paprika, Pfeffer, Vanille, Zigeunerkraut, Zucker u.v.m.
Tip: Geht mit dem Salz sehr sparsam um. Bei der Nassmarinade achtet darauf, dass wenn ihr eine auf Öl-Basis macht, sich das Salz darin nicht auflösen kann. Entweder ihr verwendet Essig um das Salz aufzulösen und mischt dies dann mit dem Öl oder ihr salzt einfach hinterher direkt am Teller. Bei Trockenmarinanden gilt, weniger ist mehr.
Einen wunderbaren Artikel zum Thema Marinieren findet ihr hier.
+ Garstufen
Es gibt – je nach Grillbuch oder Website – mehrere Garstufen. Die drei Grundlegenden sind:
- Rare (blutig)
- Medium
- Well done (gut durch)
Es gibt dann noch einige Zwischenstufen:
- Medium rare liegt zwischen Rare und Medium
- Medium well liegt zwischen Medium und Well done
Entscheidend sind die Kerntemperaturen beim Fleisch. Diese sind je nach Fleisch unterschiedlich.
| Fleischart | Rare | Medium Rare | Medium | Well Done |
| Rind | 45 | 50 | 52-58 | ab 75 |
| Kalb | 54-58 | 75-80 | ||
| Schwein | 62-65 | 72-75 | ||
| Lamm | 50 | 52-58 | 79-85 | |
| Huhn | ab 75 | |||
| Pferd | 50-52 | 54-56 |
Wie erkennt ihr ob das Fleisch den gewünschten Garzustand hat? Am sichersten dran seid ihr mit einem Thermometer. Aber bitte stecht nicht alle 2 Minuten in das gute Stück. Es gibt mehrere Arten von Thermometern. Eine andere Möglichkeit ist der Drucktest an Hand oder im Gesicht.
Rare:
Hand:Halten Sie die Hand locker. Nun drücken Sie mit dem Zeigefinger auf den Handballen, welcher sehr weich ist. Dies entspricht dem Garpunkt Rare.
Gesicht: Drücken sie mit dem Zeigefinger auf die Lippe.
Medium:
Hand: Halten Sie den Daumen und den Mittelfinger zusammen. Der Handballen fühlt sich jetzt etwas fester an. Diese Festigkeit entspricht in etwa dem Garpunkt Medium.
Gesicht: Drücken sie mit dem Zeigefinger auf die Nase.
Well done:
Hand: Halten Sie den Daumen und den Ringfinger zusammen. Nun ist der Handballen sehr fest. Dies entspricht dem Garpunkt Well done.
Gesicht: Drücken sie mit dem Zeigefinger auf die Stirn.